O
Camembert é originário
do norte da França (Normandie), onde é produzido
o Camembert da Normandie (AOC - Appellation d’Origine
Contrôlée), com leite cru de vacas da raça
normanda. O camembert é, provavelmente, o queijo mais
copiado no mundo. Nesta versão, foi utilizado o mesmo
processo de fabricação do camembert tradicional,
porém substituindo-se o leite de vaca pelo leite de
cabra. Essa substituição é usual mesmo
na França, porém lá é proibido
usar a denominação “camembert”, reservada
apenas para os queijos de vaca. Aqui no Brasil, bem como em
outros paises, a proibição não existe.
Caracteristicas - Queijo de massa mole (textura uniforme e
cremosa), não prensada e não cozida com casca recoberta por
mofos brancos. Sua maturação ocorre da casca para
o interior, muito influenciada pelo Penicillium (mofo branco)
da casca. Desta forma, com a maturação, a massa
do queijo se transforma de ácida e quebradiça com
aroma de leite(1ªsemana), suave e macia com aroma delicado(4ª semana)
e finalmente para picante e cremosa, quase líquida, com
aroma um pouco amoniacal (8ª semana). A aparência
da casca também se modifica, começando com um branco
aveludado e terminando com uma mistura de branco amarelado e
regiões alaranjadas. Note que a massa dos queijos de cabra é sempre
branca, isto se deve a ausência de caroteno (corante amarelo
natural) no leite de cabra, presentes no leite de vaca e de ovelha. |
