Queijo
de origem francesa ( Auvergne) com massa compacta, semidura,
não é cozida
e é prensada 2 vezes. Há 3 versões: fermier,
coopérative e industriel. Quando jovem é bem
suave e, já amadurecido, traz sabor intenso. Feito com
leite de vaca não-pasteurizado, tem formato de tambor
e pesa cerca de 45 kg. É seco e enfarinhado, além
de escurecer com o tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar.
Com cerca de 45% de gordura, o cantal com affinage* (maturação)
de 6 meses tem casca natural, amarelo escura, manchas vermelhas
e tons de laranja.
*Affinage: o queijo passa por uma sala fria, úmida e escura; é virado
e esfregado 2 vezes por semana por pelo menos 30 dias após
a fabricação. |
