Na ITALIA - O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto.
Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália). Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.
No BRASIL em geral é produzido em formas cilíndricas e o peso varia de 500 g a 100Kg, originando apresentações fracionadas de diversos diâmetros.
Sua consistência é semidura, textura fechada e filante. Seu sabor defumado, ligeiramente picante, acentua-se com a maturação.
Os queijos provolone são amarrados com cordas ou redes sintéticas e secam pendurados. Depois são defumados até se obter a cor desejada da casca.