O queijo Saint Paulin é de origem francesa, primeiramente produzido por monges trapistas.
É um queijo de massa amarela, muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez. Sua casca fina, amarelada, se forma com tratamento com água, salmoura e pequena dose de urucum. Pode ter acabamento de resina plástica ou parafina.
Queijo de casca lavada com massa semidura, não cozida, lavada e prensada. Durante o período de maturação, que dura 3 semanas, os queijos são virados diariamente e lavados duas vezes por semana em uma salmoura muito suave, onde se desenvolvem alguns fermentos responsáveis pelo aroma, textura e cor da casca. Esse processo é sempre iniciado nos queijos mais velhos e termina nos mais novos, transmitindo assim, as “sementes” dos fermentos para os queijos recém chegados à câmara de maturação. Ao término do período de lavagem, crescem alguns tipos de mofos naturais, predominando os de cor avermelhada, com a ocorrência de mofos brancos e, eventualmente, azuis.